Ресторанный ребрендинг, что это такое?

По мнению многих владельцев подобного бизнеса, главное в ресторане – это еда и эффективность обслуживания, а все остальное клиента попросту не интересует. Ему безразлично, будет ли посуда для ресторана сделана по специальному заказу и подойдет ли она по цветовой гамме к скатертям на столах – главное, чтобы она была чистая.

Те же владельцы рассказывают, что очень часто посетитель предпочитает случайно попавшийся на его дороге небольшой уютный ресторанчик, чем специально будет искать роскошное брендовое заведение, основное преимущество которого лишь раскрученность известного бренда.

 

Вторая категория владельцев готова полностью сдаться на милость посетителей. Эти рестораторы считают, что от того, что предпринимает хозяин заведения имидж ресторана или кафе практически не зависит – главное, что думают о кафе клиенты. Именно эта категория»спустя рукава» относится к закупаемой посуде для ресторана или кафе и другим атрибутам стиля.  К счастью, эта категория самая немногочисленная.

 

Но кажется, что правы все-таки третьи. Эти владельцы считают, что уважающий себя ресторатор просто обязан заниматься развитием своего бизнеса, иначе это за него сделает рынок. Вот только результат может не понравиться. Как правило, происходит следующее: открывается новый ресторан, владелец пытается минимизировать затраты, сделав ставку на вкусную кухню и совершенно не уделяя внимания мелочам, вроде ресторанной посуды. Но атмосфера в ресторанчике или кафе не отличается от сотен других, и вот – первый наплыв привлеченных новинкой клиентов схлынул, а постоянные клиенты что-то не спешат образовываться. Случайно забежавшие прохожие тоже не делают погоды – эти люди именно случайны, и зависят от сезонности «покупательских троп». Скатерти тускнеют, ресторанная посуда исключительно утилитарна, и даже неплохая еда не помогает воспринимать заведение больше, чем обычную забегаловку с горячим супом.

 

 

И тогда старые (или новые) владельцы решают произвести ребрендинг для спасения удобной точки общественного питания. При этом очень часто забывают, что проведение реорганизации должно охватывать все сферы деятельности предприятия, а не ограничиваться сменой персонала и вывески. Вдумчивая проработка концепции заведения, подаваемой кухни и той ресторанной посуде, на которой она подается,  соответствие стиля ресторана названию – вот три основных кита, на которых можно строить успешный бизнес в этой сфере.

 

Концепция заведения прежде всего должна учитывать ту аудиторию, которую намерен привлечь к себе ресторан. Будут ли это менеджеры среднего звена и офисные работники, которые заходят поесть в обед и отмечают у вас свои корпоративы? Рассчитано ли кафе на молодежь, которая любит яркие цвета и современный драйв? Хотите ли вы поразить любителей экзотической кухни? Начиная от нейминга и заканчивая посудой для вашего кафе или ресторана – этой концепции должна  отвечать буквально каждая мелочь.

 

Иногда достаточно простого и самого малозатратного решения – изменить название, внешний вид внутри и снаружи, добавить специально подобранную посуду с логотипами или выдержанную в общем (например, восточном) стиле заведения. Это уже является достаточно мощным стимулом для привлечения новых посетителей. Самое главное не пропустить тот момент, когда спасти заведение может только полная смена имиджа.

 

 

Важно понимать, что ребрендинг не проводят ради самого себя. Любое изменение и любые затраты должны быть оправданы и приносить прибыль, во много раз перекрывающую денежные вложения. Даже закупка новой посуды для кафе и ресторана должна оправдывать те деньги, которые за нее платятся и организовываться не просто так.

 

В каких случаях можно обойтись без кардинальной смены имиджа заведения? К примеру, если у вас классическое заведение с персонализированной кухней (восточный духан, ирландский паб, итальянская пиццерия) то резкая смена имиджевой составляющей может больше навредить. Посетитель привык, что к примеру, именно на этом углу он найдет лучшую в городе пиццу или самый вкусный лагман – не надо его разочаровывать! Ограничьтесь подчеркиванием сильных сторон заведения – например, отлично с этим справляется новая ресторанная посуда со стилизованным и подходящим интерьеру рисунком. Чем больше, выражаясь фигурально, «потерта стойка паба», тем он автоматически считается достойнее.

 

Российский ресторанный рынок только нарабатывает свои традиции, он молод относительно такого же рынка европейского. Большинство ресторанов не имеют ни традиций, ни собственной истории, следовательно, необходимо формировать и наращивать тот потенциал, который практически невозможно сохранить при резкой смене концепций. Грамотный менеджмент кафе и ресторанов подобного стиля заключается в подчеркивании традиции хотя бы специальной оригинальной ресторанной посудой  –тарелкой с надписью «Приятного аппетита» на дне, пивной кружкой с логотипом фирменного пива и так далее.

 

Ведь в идеале, любой ресторан просто обязан иметь хотя бы 10-летний план работы и являться развивающимся организмом – а это означает работать не ради работы, а  ради получения прибыли.